Ryż, Sushi i Sashimi - Tradycje kulinarne w kulturze Japonii

Sposób uprawy ryżu znany jest w Japonii przypuszczalnie od III w.p.n.e.w wyniku kontaktów Japończyków z ludami na półwyspie Koreańskim. Ryż stał się najważniejszym składnikiem japońskiego menu. W języku japońskim słowo gohan ma dwojakie znaczenie; „gotowany ryż“ jak również „jedzenie, posiłek“. Inne pochodne słowa gohan to: asagohan (śniadanie), hirugohan (obiad), bangohan (podwieczorek) i yugohan (kolacja). Te terminy językowe sygnalizują, że dla większości Japończyków jakiekolwiek myślenie o posiłku bez ryżu jest prawie niemożliwe.

Ze sfermentowanego ryżu sporządza się także narodowy napój alkoholowy – sake, o słodkawo – gorzkim smaku i jasnożółtej barwie. Trunek podaje się ciepły do picia tylko przed jedzeniem (nigdy po czy w trakcie jedzenia). W ciągu dalszego rozwoju gospodarczego Japonii przywieziono z Chin m.in. sos sojowy, herbatę, papier i pałeczki do jedzenia (Japończycy używają wyłącznie drewnianych pałeczek do jedzenia). Z uwagi na panujące raligie Shinto i Buddyzm, mięsa zwierząt nie spożywano aż do czasów kiedy na wyspach japońskich pojawili się pierwsi obcokrajowcy z Europy. Nazywano ich wówczas pogardliwie „mięsożercami“. Dopiero od 1872 r. decyzją cesarza zezwolono na publiczne jedzenie mięsa zwierząt. Wpływ Buddyzmu na serwowane pożywienie przejawwił się także i w tym, że starano się uwydatnić 5 kolorów: żółty, czarny, biały, zielony i czerwony oraz 5 smaków: słodki, pikantny, słony, gorzki i kwaśny.
Ryby znajdują się na drugim miejscu w hierarchii japońskiego menu Japończycy uwielbiają jeść surową rybę w postaci sushi oraz sashimi. Potrawa zwana Sushi jest ściśle powiązana z metodą konserwacji ryb. Surowe, oczyszczone rybie mięso było przechowywane pomiędzy ryżem i solą. Całość przygniatano ciężkim kamieniem, który po kilku tygodniach zamieniano na lekką przykrywę. Tak przygotowana ryba z ryżem (Hako-Zushi) nadawała się do jedzenia po kilku miesiącach. W XVIII w. japoński kucharz o nazwisku Yohei wykazał się niezwykłą kreatywnością i jako pierwszy zdecydował się podać swojego pomysłu ręcznie wykonane zrolowane Sushi – w formie znanej do dzisiaj jako Nigiri Sushi.
Sushi jest generalnie terminem używanym dla dań - gdzie użyto „sushi meshi“ (ryż z winnym octem). W restauracjach podaje się sashimi i trzy podstawowe rodzaje sushi:

SASHIMI – to świeża, surowa, posiekana i elegancko podana ryba na zimno. Może być przybrana surowymi warzywami, liśćmi rdestu ptasiego, pietruszki, sałaty, kawałkami posiekanej rzodkwi, czasami wodorostami lub plasterkami ogórka.
Sashimi jest bezzapachowe i bardzo delikatne. Posiekane cienko, podawane z sosem sojowym, posiekane grubo z „Ponzu”, aromatycznym sosem cytrynowym. Z sosami mogą być podane: pasta Wasabi, czerwona papryka i zielone ogórki.

SUSHI MAKI – to paski ryby lub warzyw zrolowane w ryżu i zawinięte w pas wysuszonych wodorostów. Duży wybór dodatków do ryżu tworzących „Maki” zadowoli najbardziej wybrednych. Są to: ogórek, szparagi, wędzony łosoś, świeże kraby oraz krewetki. Wszystkim chętnym, którzy chcą próbować nowych smaków, polecamy takie delikatesy, jak: ośmiornica, surowe mięczaki jadalne, jeżowiec morski czy solona ikra rybia.

NIGIRI SUSHI – to kawałek ryby (ugotowanej lub nie) wgnieciony ręcznie w kawałek ryżu. Można również użyć rybiej ikry, wtedy jest to Nigiri Sushi w stylu zwanym Gunkan – „łódź”. Nigiri Sushi zawiera kroplę pasty wasabi i zazwyczaj maczany jest w sosie sojowym. Podawany jest po dwa kawałki.

TAMAKI SUSHI zrobione jest ze zrolowanego farszu lub świeżej ryby,
ryżu su–meshi, szczypiorku, avokado, skropione sokiem cytrynowym w wodorostach. Tamaki macza się w sosie sojowym i wasabi.

Kiedy usiądziemy w restauracji kelner przyniesie nam „Oshibori” – ciepły, mokry ręcznik do wycierania rąk i twarzy.
Posiłek zaczyna się zazwyczaj od Zupy Miso – klarownego bulionu z „Kelp” (rodzaj wodorostów) lub z tofu. Pamiętajmy, że z każdym zamówionym posiłkiem dostaniemy trzy dodatki:
- Sos sojowy: to esencja Sushi, które powinno być maczane w sosie sojowym. Razem z nim podawany jest specjalny mały talerzyk, do którego nalewa się sos.
- Pasta Wasabi (Japoński Horseradish – chrzan japoński): zielona pasta z ziela rosnącego tylko w Japonii. Łączenie pasty z sosem sojowym tradycyjnie wskazane jest tylko przy jedzeniu Sushi Sashimi i Sushi Maki. Ale obecnie stosuje się ją raczej dowolnie, trzeba tylko pamiętać o tym, że pasta jest bardzo ostra i pikantna.
- Pikle z czerwonego imbiru – Gari: cienko posiekane plasterki imbiru używane do odświeżenia ust pomiędzy kęsami Sushi

W typowym japońskim menu można znaleźć także:
Tonkatsu – głęboko smażona wieprzowina, sos sojowy, ryż. Podawana jako część obiadu lu jako lunch.
Yakitori – kurczak z grilla, warzywa. Serwowany jako przekąska.
Togarashi – „siedem smaków pieprzu“ zestaw przypraw.
Shiso – zioła przypominające miętę i bazylię, używane do dekoracji.
O-cha – zielona herbata serwowana w czasie posiłku dla oczyszczenia smaku.
Udon – gruby makaron
Somen – cienki makaron używany głównie do zup
Soba – makaron gryczany
Sukiyaki – kawałki chudej wołowiny gotowane z warzywami, podawane z makaronem i tofu w sosie.
Tempura – owoce morza i warzywa zmieszane i głęboko smażone, lekko chrupiące, maczane w sosie.

PRODUKTY UŻYWANE W KUCHNI JAPOŃSKIEJ
Ryż
1. Shinode
2. Shirakiku
3. Miyabi
4. Koshi Hikari
5. Akita Komachi
6. Su-meshi
7. Tamaki
Imbir marynowany
8. Amazushoga
9. Imbir różowy
Sos sojowy
10. Kikkoman
11. Yamasa Shouyu
Ocet ryżowy
12. Mitsukan Kokumatsu-Su
13. Shirakiku Sushi-Su
14. Otafuku-Kokumotsu-Su
15. Mitsukan Sushi-Su
16. Uchibori Chouki Jukusei Kokumatsu-Su
17. Mitsukan Suehiro-Su
18. Mirin Blue Dragon
Wasabi (chrzan japoński):
19. S&B Kona Wasabi
20. S&B Hon Nama Wasabi
21. S&B Wasabi
22. Shirakiku Kona Wasabi
Glony
23. Yakisushinori
24. Yakisushinori Halb D
25. Fujitoro Kobukuro
26. Riken Fueru Wakame
Kawior
27. Tobikko Wasabi
28. Tobikko Orange
Ryby świeże
29. Łosoś (Sake)
30. Tuńczyk filet (Maguro)
31. Flądra (Hirame)
32. Makrela (Saba)
Owoce morza (Tempura)
33. Amaebi
34. Hiraki Ebi
35. Black Tiger
36. Węgorz Unagi Kabayaki filet
37. Osushiya Mongo
38. Ośmiornica macki
39. Ośmiornica
40. Kalmary tuby
41. Małże Hotategai
42. Małże Akagai
43. Małże Tairagai
44. Małże Hokkigai
45. Małże Torigai
46. Krabsticki Surimi
47. Nama Anago filet
48. Ostrygi Reito Kaki
Krakersy ryżowe
49. Japan Mix
50. Kana Mix
51. Mix Bits
52. Yamato Mix
53. Kokosowe
54. Dashi No Moto Shimaya
55. Grzyby Shitake
56. Katokichi Reito Udon
57. Korzeń lotosu
58. Makaron Somen
59. Meduza instant
60. Miso Marukome
61. Miso Miyasaka Shinshuichi
62. Miso Shiro (Hanamaruki)
63. Panierka Nisshin Tempurako

SUSHI – sposób wykonania /krok po kroku

Najważniejszy w Sushi jest ryż. Można użyć specjalnego ryżu do sushi. Nie może on być ani suchy, ani zanadto rozgotowany. Sprawdzona proporcja to: szklanka ryżu zalana 1,2 szklanki wody. Bez względu na to, jak nam się spieszy, przygotowanie ryżu rozpoczynamy na godzinę przed przystąpieniem do robienia Sushi.

Przygotowanie:
Bardzo dokładnie płuczemy ryż i odsączamy.
Zalewamy wodą i pozostawiamy przynajmniej na 30 min. Potem odlewamy wodę i zalewamy ponownie ryż wodą wg proporcji 1do 1,2 (jeżeli woda jest niesmaczna lub bardzo chlorowana, to proponuję zalać ryż wodą mineralną). Przelewamy wszystko do płaskiego rondla lub patelni i doprowadzamy do wrzenia. Następnie zmniejszamy gaz i przykrywamy naczynie pokrywką. Gotujemy dalsze 10 min. Wyłączamy gaz i zostawiamy na 10–15 min, aby ryż dojrzał. Przez cały ten czas nie wolno zdejmować pokrywki.
Sos do ryżu
7–8 łyżek Octu Ryżowego Blue Dragon
1 łyżka Sosu Sojowego Kikkoman
do 4 łyżek cukru
Letni ryż zalać sosem do Sushi, delikatnie wymieszać drewnianą łyżką. Studzimy wszystko do temperatury pokojowej i mamy ryż gotowy do użycia.

1.FINGER SUSHI (Nigiri Sushi) /porcja dla 8 osób

Składniki:
– 2 szklanki ryżu przygotowanego tak jak ryż do Sushi
– cienkie paski surowej lub wędzonej ryby (łosoś, tuńczyk)
Przygotowanie:
Z ryżu robimy wałeczki wielkości palca i przykrywamy je od góry kawałkiem ryby posmarowanej od spodu delikatnie pastą wasabi.
Wskazówka:
W Polsce nie mamy dostatecznego wyboru świeżych ryb, dlatego też musimy ograniczyć ten rodzaj dodatków na rzecz warzyw i owoców.

Oto przykłady produktów, których możemy użyć do tego typu sushi poprzez ułożenie ich na wałeczkach ryżu:
- łosoś wędzony;
- łosoś surowy podmarynowany poprzez posolenie i skropienie octem winnym;
- krewetki – wybrać 5–6 cm krewetki w skorupkach, wrzucić na gotującą się i osoloną wodę i poczekać aż zmienią kolor na pomarańczowo-czerwony, następnie natychmiast wrzucić do wody z lodem, aby utrwalić barwę. Zdjąć skorupkę, zaczynając od strony nóg, rozciąć na pół i rozłożyć na płasko na ryżu;
- kalmary – w większości przypadków możemy kupić tylko mrożone kalmary. Należy je rozmrozić w zimnej wodzie i wrzucić na osolony wrzątek z dodatkiem sosu Mirin Blue Dragon na 2–3 min. Trzeba uważać, aby nie przegotować, gdyż szybko robią się twarde;
- cienki omlet – przygotowujemy go z 2 jajek, łyżeczki soli, szczypty cukru. Wszystkie składniki należy połączyć ze sobą, ubijając je energicznie. Na małej patelni lub Woku usmażyć cienki omlet. Wykładamy go na matę bambusową i rolujemy. Pozostawiamy go tak w macie aż do ostygnięcia. Następnie kroimy na 2 cm kawałki;
- gruby omlet – skład 5 jaj, 1 łyżka bulionu z kostki, 1 łyżeczka sosu Marin Blue Dragon, sól i pieprz. Sposób przygotowania jest taki jak w przypadku cienkiego omletu. Przycinamy omlet na wielkość ryżu, kładziemy omlet na ryżu i przywiązujemy cienkim paseczkiem Sushi Nori;
- gruby omlet z dodatkiem ryby – składniki: 3 jajka, 50 g białej ryby rozdrobnionej w mikserze, łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, szczypta pieprzu. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku omleta cienkiego i grubego.

2. ROLOWANE SUSHI (Futo-Maki-Sushi)/Porcja dla 8 osób

Składniki:
– 2 szklanki ryżu przygotowanego tak jak ryż do Sushi
– surowa lub wędzona ryba (łosoś, tuńczyk)
– 1/2 awokado
– 1/2 ogórka
Przygotowanie:
Na macie bambusowej kładziemy listek Sushi Nori, na 2/3 listka rozkładamy ryż, na środku ryżu układamy paski ogórka, awocado lub łososia i smarujemy pastą wasabi. Potem rolujemy ściśle matę. Rulon kroimy na 8 równych części

Wskazówka:
Jako nadzienia do Futo-Maki – Sushi możemy zastosować:
- awocado pocięte w cienkie paski, skropione cytryną z paroma kroplami pasty wasabi, połączone z paskami omleta;
- ogórek zielony;
- grzyby shitake obgotowane w osolonej wodzie razem z omletem pokrojonym w paski;
- omlet z dodatkiem ugotowanego w osolonej wodzie szpinaku – mocno odciśnięty;
- paski łososia i ogórka, łososia i awocado, łososia i imbiru;
- kawałki piersi z kurczaka uduszone w sosie Teriyaki, pocięte na cienkie paseczki z ogórkiem; grzybami shitake i ogórkiem; ogórkiem i paskami blanszowanej marchewki.

Sushi Futo-Maki mogą być mniejsze, większe, kwadratowe lub przez rodzaj zwinięcia mogą mieć różne rysunki w środku.

Kornel Drzewiński

źródła:
http://www.globalgourmet.com/destinations/japan/
http://www.indiana.edu/~japan/digest6.html
http://www.portalhotelowy.pl/show1.php?name=archiwum/pokaz_art&art_id=114
http://www.sanechem.com.pl/spozywczy/oferta/KuchnieSwiata/KuchniaJaponsk...
zdjęcia:
http://www.ddseafoods.co.uk/oshi.htm
http://www.er.uqam.ca/pasteur/e342674/images/sashimi.jpg

Sashimi

Nigiri sushi

Maki sushi

Tamaki sushi

Pasta Wasabi

Share this